科學(xué)家通過對(duì)多種蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的分析發(fā)現(xiàn)，蔬菜祝綿伐的顏色與營(yíng)養(yǎng)相系密切。顏色深的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，顏色淺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，其排列順序是“綠色蔬菜-黃色紅色蔬菜-無色蔬菜” 。

科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)：同類蔬菜中由慎聯(lián)于顏色不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同。黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有具強(qiáng)烈抑癌作用的黃堿素，有預(yù)防癌癥的功用。

科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)，同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同。大蔥的蔥綠部分營(yíng)養(yǎng)比蔥白部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高得多。每100克蔥綠含案舍維生素A1750個(gè)國(guó)際單位，而蔥白幾乎不含維生素A，維生素B1及維生素C的含量也不及蔥綠部分的一半。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍，維生素D多4倍。

由于每種蔬菜所含營(yíng)養(yǎng)素種類和數(shù)量各異，而人體的營(yíng)養(yǎng)需要又是多方面的，所以，在選用蔬菜時(shí)除了要注意蔬菜的顏色深淺外，還應(yīng)考慮多種蔬菜搭配并與肉食混吃。